Идентификация кулинарных жиров

Здравоохранение материалы / Пищевые жиры / Кулинарные жиры / Идентификация кулинарных жиров

При проведении экспертизы подлинности с целью иден­тификации вида кулинарных жиров

эксперт должен вла­деть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный жир

представляет собой продукт, получаемый из дешевых рас­тительных масел, животных и рыбных жиров, подвергну­тых гидрогенизации (насыщению водородом) и формирова­нию затем высокодисперсной водно-жировой системы, вклю­чающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и дру­гие компоненты.

Идентификационные особенности свиного топленого и кулинарного представлены в таблице

Идентификационные различия топленого животного и кулинарного жиров

Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:

1) обязательно присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е-320), вызываю­щие раковые заболевания;

2) полезные жирные кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

3) введены дополнительно эмульгаторы фосфатидные — концентраты, разрушающие красные кровяные тель­ца (плазмолиз) в крови человека;

4) присутствуют химически измененные жирные кис­лоты (вместо цис-изомеров — транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способству­ют формированию липопротеинов низкой плотности, из ко­торых формируются бляшки в сердечно-сосудистой систе­ме человека;

5) в животных жирах может присутствовать глюкоза другие сахара в связанном с липидами состоянии, а в кулинарных жирах без добавок натуральных жиров сахара полностью отсутствуют;

6) ароматизируют кулинарные жиры отдельными пи­щевыми ароматизаторами (в количестве 1-5), а в топленом жире, за исключением маргагуселина, обычно содер­жится большой набор естественных ароматических веществ (до 25 веществ).

Таким образом, кулинарные жиры имеют существен­ные отличия от натурального топленого жира и в неболь­ших количествах их можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей проти­вопоказаны.